Les effets du vieillissement dans les produits alimentaires sont souvent sous-estimés. Or, connaître ces effets pour les maitriser représente une étape clef dans le cycle de développement de produits alimentaires.

En Europe, la réglementation EU 1169/2011 impose la mise sur le marché de produits sûrs avec une Date de Durabilité Minimale (DDM), ou une Date Limite de Consommation (DLC), validée

Une étude de vieillissement permet de valider la durée de vie de vos produits alimentaires, mais aussi de suivre l’évolution de leurs compositions chimiques dans le temps afin d’assurer leurs qualités organoleptiques. Elle peut également permettre d’identifier les principaux mécanismes mis en jeu lors du vieillissement des produits et de privilégier des ingrédients moins sensibles à ces mécanismes.

Exemple :

• Apparition d’aldéhydes insaturés dans le cas de l’oxydation de matière grasse responsables de notes rances
• Disparition de composés aux connotations sensorielles positives comme certains composés soufrés dans le café.

Fonctionnement d’une étude de vieillissement :

Il existe 2 types d’essai de vieillissement : l’essai de vieillissement accéléré et l’essai de vieillissement naturel.

Dans le cas d’une étude de vieillissement accéléré, les conditions appliquées sont plus drastiques que celles observées en réalité. Ainsi une température plus élevée que dans des conditions de stockages réelles permet de diminuer la durée de l’essai.
D’autres paramètres peuvent être monitorés comme le taux d’humidité, la présence d’oxygène ou encore le rayonnement UV.

Enfin, une étude de vieillissement naturel est réalisée en conditions réelles de stockage.

En savoir plus :

Qu’est ce qu’un essai sensoriel triangulaire ?

L’opérateur a devant lui trois échantillons non-identifiables : 2 échantillons sur les trois sont identiques.
L’opérateur doit, s’il le peut, identifier l’échantillon qui est différent. Si l’opérateur est en capacité d’identifier cet échantillon, il existe un biais sensoriel entre les échantillons. Si ce n’est pas le cas, les échantillons sont considérés comme proche en terme sensoriel.

Ces essais sont réalisés avec minimum 5 opérateurs avec 5 lots de 3 échantillons. Les données recueillies permettent de réaliser une étude statistique afin d’estimer le biais sensoriel entre les échantillons.